Guía APPCC
Registro APPCC en hostelería: qué anotar y cómo
El APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico) es el sistema que usa un negocio de alimentación para prevenir riesgos. En hostelería se traduce en una rutina: medir, limpiar, comprobar y dejarlo anotado. Esta guía explica qué se suele registrar y cómo llevarlo sin carpetas.
Es una guía orientativa, no asesoramiento jurídico. Tu plan APPCC y la interpretación de la norma dependen de tu actividad y de tu comunidad autónoma: consúltalo con tu asesor o con la autoridad sanitaria.
Qué dice la norma
El Reglamento (CE) n.º 852/2004 obliga a los operadores de empresas alimentarias a crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC (artículo 5). Entre esos principios está establecer documentos y registros adecuados a la naturaleza y el tamaño de la empresa: un bar pequeño no necesita lo mismo que una cadena, pero sí poder demostrar lo que hace.
Qué se suele registrar en un bar o restaurante
| Control | Qué se anota | Módulo de Sanicheck |
|---|---|---|
| Temperaturas de neveras y congeladores | Equipo, valor medido, hora, quién y qué se hizo si está fuera de rango | Temperaturas |
| Limpieza y desinfección | Tareas hechas, hora y responsable | Limpieza |
| Recepción de mercancía | Proveedor, albarán, temperatura y estado del producto | Recepción |
| Aceite de fritura | Freidora, medición y cambio de aceite | Freidoras |
| Agua | Controles del agua de uso alimentario | Agua |
| Alérgenos | Alérgenos de cada plato y fecha de revisión | Alérgenos |
| Plagas | Revisiones y actuaciones del plan de control | Plagas |
| Incidencias y acciones correctoras | Qué falló, qué se hizo y quién lo cerró | No Conformidades |
| Mantenimiento de instalaciones | Revisiones periódicas de los equipos | Mantenimiento |
Qué hace falta para que un registro valga
- Que sea del día. Se anota cuando se hace el control, no al final de la semana.
- Que diga quién. Cada anotación lleva nombre y fecha.
- Que cuente lo que pasó mal. Un valor fuera de rango con su acción correctora es mejor registro que una columna impecable.
- Que se pueda enseñar. Cuando llega una revisión, el registro tiene que estar a mano y ordenado.
- Que no se pueda retocar sin que se note. Por eso Sanicheck sella cada registro unido al anterior.
Alérgenos: un caso aparte
La información sobre alérgenos de los platos sin envasar es obligatoria. La regula el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 y, en España, el Real Decreto 126/2015. En Sanicheck la matriz de 14 alérgenos por plato distingue «sin indicar» de «libre de», para que un dato que falta no se lea como una garantía.
Qué puede y qué no puede hacer una app
Una app como Sanicheck te ahorra papel, te recuerda lo que falta y deja los registros ordenados y exportables. No define tus puntos de control crítico, no decide tus límites ni sustituye al criterio de un profesional. Eso sigue siendo de tu negocio.